BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Ganyong (Canna edulis Kerr) adalah tanaman yang cukup potensial sebagai sumber karbohidrat, maka sudah sepatutnya dikembangkan. Hasilnya selain dapat digunakan untuk penganekaragaman menu rakyat, juga mempunyai aspek yang penting sebagai bahan dasar industri. Ganyong (Canna edulis Kerr) adalah tanaman herbal yang berasal dari Amerika Selatan. Rhizoma atau umbinya bila sudah dewasa dapat dimakan dengan mengolahnya terlebih dahulu, atau untuk diambil patinya. Saat panen umbi, sangat tergantung dari daerah tempat menanamnya. Di dataran rendah sudah bisa dipanen pada umur 6-8 bulan, sedang di daerah yang hujannya sepanjang tahun, waktu panennya lebih lama, yaitu pada umur 15-18 bulan. Dewasanya umbi biasanya ditandai dengan menguningnya batang dan daun tanaman.
Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam dan diawetkan dengan asam, dengan atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah sebagai bumbu (Vaughn, 1982). Pengolahan bahan nabati (sayur, buah dan umbi) menjadi produk pikel dapat memberikan nilai tambah ekonomi pada bahan nabati tersebut. Selain itu, daya tahan simpan bahan nabati menjadi lebih lama, dapat menghasilkan cita rasa yang lebih disukai dan pengangkutannya lebih mudah. Pikel merupakan produk yang potensial dalam memberikan sumbangan yang cukup besar bagi negara bila ditingkatkan ekspornya ke mancanegara (Rahayu et al., 2000). Beberapa penelitian tentang pikel yang pernah dibuat misalnya pikel ketimun (Yoo et al., 2006; Diaz et al., 2007; dan Maruvada dan McFeeters, 2009), pikel wortel (Wulan, 2004 dan Joshi et al., 2007), pikel kubis Cina (Ji et al., 2009), pikel carambola (Francis dan Badrie, 2007), pikel pepaya (Vongsawasdi et al., 2000), pikel lada hijau (Palgunadi, 1996), jamur merang (Syaiful, 1996), dan pikel rebung betung (Subagia, 1994). Ganyong merupakan salah satu komoditi yang perlu dicoba untuk diolah menjadi pikel. Sampai saat ini penelitian pikel ganyong masih terbatas. Panda et al. (2007) pernah melakukan penelitian tentang pembuatan pikel ubi jalar kuning dengan penambahan BAL akan tetapi pikel ganyong secara spontan sepengetahuan kami belum dilakukan
Konsentrasi garam dan lama fermentasi merupakan faktor penting yang mempengaruhi karakteristik pikel yang dihasilkan. Dalam hal ini, masalah utama yang dihadapi adalah belum diketahui konsentrasi garam dan lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan pikel ganyong dengan sensori disukai.
B. Rumusan Masalah
Dengan mengacu pada latar belakang diatas, maka masalah-masalah yang dapat dirumuskan adalah :
1. Apakah ganyong bisa dimanfaatkan menjadi pikel?
2. Berapakah konsentrasi garam yang tepat untuk menghasilkan kualitas pikel ganyong terbaik ?
3. Bagaimanakah menentukan lama fermentasi yang tepat terhadap kualitas pikel ganyong ?
C. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui apakah ganyong bisa dibuat menjadi pikel.
2. Mengetahui konsentrasi garam yang tepat untuk menghasilkan kualitas pikel terbaik
3. Mengetahui lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan kualitas pikel ganyong terbaik.
D. Manfaat Penelitian
Penelitian tentang pemanfaatan ganyong bahan alternatif pembuatan pikel. Adapun manfaat-manfaat tersebut adalah:
1. Bagi peneliti, dapat menganalisis bagaimana proses pembuatan pikel ganyong serta tingkat keefektifitasan untuk pemberian konsentrasi dan lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan pikel yang terbaik.
2. Bagi akademisi : dapat dijadikan sebagai sumber informasi ataupun referensi bahan perbandingan untuk penelitian selanjutnya. Disamping itu juga dapat menambah khasanah ilmu pengetahuan untuk yang membacanya.
3. Bagi masyarakat : penelitian ini diharapkan akan berkontribusi dalam memberikan informasi dan pemahaman mengenai proses pembuatan pikel dengan bahan baku ganyong.
BAB II
KAJIAN TEORI
A. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Ganyong (Canna edulis Kerr)
Klasifikasi Tanaman Ganyong (Canna edulis Kerr)
Divisi : Spermatophyta
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Zingeberales
Famili : Cannaceae
Genus : Canna
Spesies : Canna edulis Ker.
Tanaman ini tetap hijau sepanjang hidupnya. Warna batang, daun dan pelepahnya tergantung pada varietasnya, begitu pula warna sisik umbinya. Tingginya 0,9-1,8 meter. Sedang apabila diukur lurus, panjang batangnya bisa mencapai 3 meter. Panjang batang dalam hal ini diukur mulai dari ujung tanaman sampai ujung rhizoma atau sering disebut dengan umbi.
- Morfologi
Bentuk tanaman ganyong adalah berumpun dan merupakan tanaman herba, semua bagian vegetatif yaitu batang, daun serta kelopak bunganya sedikit berlilin. Tanaman ini tetap hijau disepanjang hidupnya, di akhir hidupnya, dimana umbi telah cukup dewasa, daun dan batang mulai mengering. Keadaan seperti ini seakanakan menunjukkan bahwa tanaman mati, padahal tidak. Karena bila hujan tiba maka rimpang atau umbi akan bertunas dan membentuk tanaman lagi. Tinggi tanaman ganyong antara 0.9- 1,8 meter. Bahkan di Queensland dapat mencapai 2,7 meter. Sedang untuk daerah Jawa, tinggi tanaman ganyong umumnya 1,35 – 1,8 meter. Apabila diukur lurus, maka panjang batang bisa mencapai 3 meter. Panjang batang dalam hal ini di ukur mulai dari ujung tanaman sampai ujung rhizoma atau yang sering disebut dengan umbi. Apabila diperhatikan ternyata warna batang, daun, pelepah daun dan sisik umbinya sangat beragam. Adanya perbedaan warna ini menunjukkan varietasnya.
- Varietas Ganyong
Di Indonesia dikenal dua kultivar atau varietas ganyong, yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong merah ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang berwarna merah atau ungu, sedang yang warna batang, daun dan pelepahnya hijau dan sisik umbinya kecoklatan disebutdengan ganyong putih. Dari kedua varietas tersebut mempunyai beberapa berbedaan sifat, sebagai berikut :
Ganyong Merah
- Batang lebih besar
- Agak tahan kena sinar dan tahan kekeringan Sulit menghasilkan biji
- Hasil umbi basah lebih besar tapi kadar patinya rendah
- Umbi lazim dimakan segar (direbus)
Ganyong Putih
- . Lebih kecil dan pendek
- Kurang tahan kena sinar tetapi tahan kekeringan
- Selalu menghasilkan biji dan bisa diperbanyak menjadi anakan tanaman
- . Hasil umbi basah lebih kecil, tapi kadar patinya tinggi
- . Hanya lazim diambil patinya.
3. Manfaat Ganyong
Umbi ganyong kita konsumsi untuk memenuhi kebutuhan energi. Kandungan karbohidrat ganyong memang tinggi, setara dengan umbi-umbi yang lain, namun lebih rendah daripada singkong, tetapi karbohidrat umbi dan tepung ganyong lebih tinggi bila dibandingkan dengan kentang, begitu juga dengan kandungan mineral kalsium, phosphor dan besi. Dengan demikian ganyong sangat tepat bila digunakan untuk keragaman makanan sebagai pengganti beras.
B. Pikel
Fermentasi berperan penting dalam proses pengawetan pangan. Fermentasi asam laktat merupakan salah satu metode dalam proses pengawetan makanan yang dikombinasikan dengan garam untuk menyeleksi mikroorganisme. Jika proses ini diaplikasikan pada sayur dan buah, maka disebut pikel (Joshi et al., 2009). Menurut Kamus Inggris Indonesia, pikel berarti acar, asinan, dan asam-asaman (Echols dan Shadily, 2000). Acar adalah sayuran atau buah yang diawetkan dalam larutan garam yang kemudian dilakukan fermentasi asam laktat (Astuti, 2006).
Pikel dapat dikelompokkan berdasarkan kandungan garam dan proses persiapan serta pembuatannya. Menurut Vaughn (1982) pikel terbagi menjadi tiga jenis yaitu :
1. Dill pickle yaitu pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah dan diberi daun dan rempah-rempah sebagai penambah citarasa, pikel ini dapat langsung dikonsumsi tanpa harus diolah lagi.
2. Salt stock pickle yaitu pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi, dapat langsung dikonsumsi atau dilakukan proses desalting supaya tidak terlalu asin dan diolah kembali menjadi pikel manis atau pikel asam.
3. Dry salting pickle yaitu pikel yang difermentasi menggunakan kristal garam dengan konsentrasi rendah.
Menurut Archuleta (2009), pikel dapat diklasifikasikan menjadi empat yaitu :
1. Pikel yang difermentasi (fermented pickles), sering disebut brine pickles, difermentasi dan diawetkan sekitar 3 minggu.
2. Fresh pack, pembuatan pikel secara cepat dengan tidak diasinkan atau diasinkan hanya untuk beberapa jam, kemudian dikeringkan dan dikombinasikan dengan cuka buah dan bumbu-bumbu.
3. Pikel buah (fruit pickes), buah dipanaskan dalam sirup yang diasamkan dengan cuka buah atau jus lemon.
4. Relishes, potongan atau hancuran buah atau sayur diberi bumbu dan dimasak dengan cuka buah.
Sedangkan menurut Anonim (2009a), pikel dibedakan menjadi dua yaitu :
1. Pikel yang diasinkan atau yang difermentasi (Brined or fermented pickles)
Pikel ini dibuat dengan cara direndam dalam larutan garam selama 3 sampai 6 minggu. Selama perendaman, bakteri asam laktat yang tahan terhadap garam akan mengubah karbohidrat dalam bahan baku menjadi asam laktat. Adanya asam laktat dapat membuat pikel menjadi awet dan dapat memberikan aroma yang baik.
2. Pikel yang dibuat secara cepat (Fresh pack pickles)
Pikel yang dibuat secara cepat ini sangat populer. Pikel ini biasanya direndam dalam larutan garam hanya beberapa jam.
Pada umumnya pikel terbuat dari buah, sayur, atau umbi dengan menggunakan bahan garam NaCl dan diawetkan dengan asam, dengan atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah sebagai bumbu (Vaughn, 1982).
Beberapa faktor dapat mempengaruhi mutu pikel diantaranya persiapan bahan baku pikel, konsentrasi garam, lama fermentasi.
1. Persiapan bahan baku
Persiapan bahan baku juga dapat mempengaruhi mutu pikel. Jika bahan baku terlalu lama disimpan sebelum difermentasi dapat menyebabkan bintik-bintik kecil coklat pada pikel. Tingkat kematangan bahan baku juga harus diperhatikan karena bahan baku yang belum matang misalnya pada pikel bawang putih dapat menyebabkan pikel menjadi berwarna biru atau ungu (Anonim, 2009b).
2. Konsentrasi garam
Konsentrasi garam berperan penting dalam proses pembuatan pikel seperti menyeleksi mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh dan menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan. Konsentrasi garam yang terlalu rendah dapat menyebabkan mikroorganisme yang tidak diinginkan dapat tumbuh, menyebabkan kerusakan pada pikel seperti menyebabkan pikel ketimun menjadi gelap dan bau tidak enak. Konsentrasi garam yang terlau tinggi dapat membunuh bakteri asam laktat (Anonim, 2009a). Selain konsentrasi garam, jenis garam juga mempengaruhi mutu pikel. Pikel yang difermentasi atau yang tidak difermentasi disarankan untuk menggunakan garam baik yang beriodium atau tidak beriodium. Garam yang mempunyai densitas bervariasi (flake salt) tidak direkomendasikan dalam pembuatan pikel. Sedangkan garam yang yang dikurangi kandungan ion Na+ nya (Lite salt) dapat digunakan untuk membuat pikel yang diproses cepat (Fresh pack pickles), tetapi tidak disarankan penggunaan garam ini untuk pikel yang difermentasi (Anonim, 2000).
3. Lama fermentasi
Lama fermentasi berpengaruh terhadap total asam dan pH akhir yang dihasilkan, semakin lama difermentasi maka konsentrasi asam meningkat terutama asam laktat sehingga pH rendah atau turun (Wulan (2004), Subagia (1996), dan Palgunadi (1996)). Jika fermentasi terlalu cepat dapat menyebabkan pikel mengapung dan jika fermentasi telalu lama dapat menyebabkan pikel menjadi berkerut atau kisut (Anonim, 2009b).
4. Gula
Larutan gula yang ditambahkan ke dalam medium pikel biasanya ditujukan untuk penambahan citarasa, mempertahankan warna dan bentuk buah. Larutan gula ini akan mengisi ruangan yang kosong antar pikel yang satu dengan yang lain di dalam medium larutan (Desrosier, 1988). Adanya gula dalam medium menyebabkan difusi oksigen ke dalam bahan akan berkurang karena kontak langsung oksigen dengan produk terhalang oleh molekul-molekul gula, sehingga perubahan warna dapat dihindari (Winarno, 1988). Penambahan gula yang terlalu banyak dapat menyebabkan pikel menjadi berkerut atau kisut (Anonim, 2009b), sedangkan penambahan gula pada konsentrasi rendah akan menginisiasi pertumbuhan mikroba.
A. Hipotesis
1. Konsentrasi garam yang semakin meningkat sampai titik tertentu menyebabkan penurunan pH, serta kualitas pikel yang lebih baik.
- Lama fermentasi yang semakin meningkat sampai titik tertentu menyebabkan penurunan pH, serta kualitas pikel yang lebih baik.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Berdasarkan tujuan dalam memperoleh data, jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Penelitian eksprimen merupakan penelitian dengan melakukan percobaan-percobaan untuk mencari kebenaran hipotesa. Percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah percobaan pembuatan pikel ganyong, serta menentukan konsentrasi garam dan lama fermentasi yang tepat.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada minggu ke-2 Maret samapai dengan minggu ke-2 April 2011, bertempat di Laboratorium IPA SMA Negeri 1 Malingping.
C. Teknik Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data sekunder dan data primer. Data sekunder yang diperlukan merupakan data-data pendukung yang menjadi bahan rujukan dan panduan, seperti informasi mengenai Ganyong (Canna edulis Kerr) yang merupakan objek penelitian dan pengetahuan mengenai pikel. Data sekunder yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh melalui studi pustaka dan wawancara dengan informan yang dianggap memahami permasalahan yang sedang dikaji, seperti pembimbing, guru mata pelajaran dan masyarakat.
Sedangkan data primer diperoleh melalui pendekatan eksperimental. Pendekatan eksperimental ini merupakan teknik pengumpulan data melalui percobaan-percobaan dalam mencari kebenaran hipotesa yang telah dirumuskan. Kemudian teknik lain yang digunakan yaitu dokumentasi melaui foto-foto saat penelitian.
D. Bahan dan Alat
Bahan baku utama yang digunakan adalah ganyong. Bahan tambahan yang digunakan adalah garam dan gula putih. Bahan kimia yang digunakan adalah aquades, garam NaCl untuk larutan pengencer, aquades, dan bahan-bahan lain.
Peralatan yang digunakan antara lain pisau, tabung reaksi, Erlenmeyer, labu ukur, termometer, cawan petri, talenan, kompor gas, pengkukus nasi, pipet, blender , pH-meter, timbangan, corong, saringan, ember, botol dan alat-alat lain.
E. Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah rancangan acak kelompok lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga perlakuan. Faktor pertama adalah konsentrasi garam (G) yang terdiri dari empat taraf, yaitu 0%, 1%, 3%, dan 6%. Faktor kedua adalah lama fermentasi (L) yang terdiri dari taraf, yaitu 1 hari, 3 hari, dan 6 hari. Satu unit percobaan menggunakan volume larutan garam sebanyak 110 ml dan ganyong sebanyak 40 gram. Pengamatan dilakukan terhadap pH, warna, rasa, dan aroma secara periodik 3 hari sekali.
Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan kemenambahan model diuji dengan uji Tuckey. Analisis sidik ragam digunakan untuk mendapatkan penduga ragam galat dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Data total pH, warna, rasa, dan aroma.
F, Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan larutan garam
Garam ditimbang sebanyak 0%, 1%, 3%, dan 6% dari volume aquadest yang digunakan (110 mL) dengan penambahan gula sebanyak 1% untuk setiap konsentrasi garam. Garam dan gula tersebut lalu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 110 mL dan ditambahkan aquades hingga tanda tera. Kemudian 3 Erlenmeyer dipanaskan di dalam pengukus selama 9 menit (suhu ± 67,5oC). Lalu didiamkan selama ± 10 menit dalam wadah berisi air hingga suhunya mencapai 35oC sehingga larutan garam siap untuk digunakan. Satu Erlenmeyer 110 mL berisi larutan garam dapat digunakan untuk 1 botol berukuran 150 mL
2. Proses pembuatan pikel ganyong
Proses pembuatan pikel ganyong ini mengikuti prosedur oleh Panda et al. (2007). Ganyong dikupas kulitnya, dipotong dadu (1x1x1 cm). Sebanyak 40 g dimasukkan ke dalam botol 150 mL yang telah disterilisasi. Kemudian ditambahkan larutan garam yang telah disiapkan. Perbandingan ganyong dan larutan garam adalah 40 g ganyong:110 mL larutan garam. Sebanyak 4 botol berisi potongan ganyong dan larutan garam dimasukkan ke dalam pengukus selama 10 menit hingga suhu akhir mencapai ± 71-72oC.
G. Pengamatan
1. pH dan total asam
Pengamatan nilai pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Pikel sebanyak 6 potongan ganyong dan cairannya sebanyak 30 mL diblender. Kemudian disaring dengan kapas hingga didapat ekstraknya. Ekstrak tersebut lalu diukur pH nya dengan pH meter
2. Uji organoleptik
Uji organoleptik dilakukan hanya pada hari ke 1, 3 dan 6. Penilaian organoleptik dilakukan terhadap pH, warna, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan (Nawansih dan Nuraini, 2005).
H. Teknik Analisis Data
Teknik analisis data yang digunakan untuk menganalisa data hasil penelitian ini adalah teknik analisis deskripsi, yaitu dengan melakukan interpretasi terhadap data-data yang diperoleh dari percobaan dengan bantuan tabel. Data hasil pengamatan dicatat dalam sebuah tabel pengamatan. Kemudian setiap data tersebut ditelaah untuk kemudian disusun secara sistematis, logis dan sesuai dengan fakta yang sebenarnya agar mudah dibaca dan diinterpretasikan.
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
1. Penyajian Data Hasil Penelitian
A. pH
Hasil analisis ragam memperlihatkan bahwa perlakuan konsentrasi garam dan lamanya fermentasi dapat mempengaruhi nilai pH. Hasil uji rata-rata terhadap pH terdapat perbedaan untuk pemberian kadar garam dan lama fermentasi pada masing-masing percobaan, dapat dilihat pada tabel berikut :
Bagian I (pemberian konsentrasi garam 0%)
Hari | pH |
1 | 7,2 |
3 | 6,8 |
6 | 6,5 |
Bagian II (pemberian konsentrasi garam 1%)
Hari | pH |
1 | 6,5 |
3 | 6,0 |
6 | 3,9 |
Bagian III(pemberian konsentrasi garam 3%)
Hari | pH |
1 | 6,7 |
3 | 6,0 |
6 | 4,2 |
Bagian IV(pemberian konsentrasi garam 6%)
Hari | pH |
1 | 6,5 |
3 | 5,5 |
6 | 4,5 |
Meningkatnya konsentrasi garam mempengaruhi nilai pH pada berbagai lama fermentasi. Hal ini diduga pada konsentrasi garam 0% sampai 6% terdapat perbedaan terhadap perubahan pH yang dihasilkan. Hal ini mungkin disebabkan oleh variasi bakteri asam laktat yang tumbuh pada konsentrasi garam 1% sampai 6% relatif berbeda. Menurut Stamer (1979), bakteri asam laktat yang toleran terhadap garam 1% sampai 6% adalah Lactobacillus thermobacterium, Streptococcus lactis, dan Lactobacillus cremoris. Garam yang ditambahkan pada media akan berperan sebagai penghambat selektif mikroorganisme tertentu yang tidak diinginkan pertumbuhannya dalam pembuatan pikel, sedangkan jenis mikroorganisme pembentuk asam laktat dapat tumbuh cepat dengan adanya garam.
Gambar 3. Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai pH pikel ganyong pada berbagai kadar garam
Penurunan pH pikel dari hari 0 sampai hari ke 6 (setelahnya relatif konstan) karena semakin lama fermentasi maka semakin banyak bakteri asam laktat (BAL) yang tumbuh terutama jenis homofermentatif sehingga total asam meningkat yang diikuti penurunan pH.
B. Organoleptik
1. Rasa
Hasil uji rata-rata organoleptik terhadap rasa terdapat perbedaan untuk pemberian kadar garam dan lama fermentasi pada masing-masing percobaan, dapat dilihat pada tabel berikut :
Bagian I (pemberian konsentrasi garam 0%)
Hari | Rasa |
1 | tawar |
3 | Sedikit getir |
6 | Sangat getir |
Bagian II (pemberian konsentrasi garam 1%)
Hari | Rasa |
1 | Tawar |
3 | getir |
6 | Sedikit getir |
Bagian III (pemberian konsentrasi garam 3%)
Hari | Rasa |
1 | tawar |
3 | Sedikit getir |
6 | getir |
Bagian IV (pemberian konsentrasi garam 6%)
Hari | Rasa |
1 | Tawar |
3 | Sedikit asam |
6 | Asam |
Gambar 13. Hubungan antara konsentrasi garam terhadap rasa pikel ganyong
2. Aroma
Hasil uji rata-rata organoleptik terhadap aroma terdapat perbedaan untuk pemberian kadar garam dan lama fermentasi pada masing-masing percobaan, dapat dilihat pada tabel berikut :
Bagian I (pemberian konsentrasi garam 0%)
Hari | Aroma |
1 | Tidak beraroma |
3 | Sedikit bau busuk |
6 | Sangat bau busuk |
Bagian II (pemberian konsentrasi garam 1%)
Hari | Aroma |
1 | Tidak beraroma |
3 | Bau busuk |
6 | Sedikit bau busuk |
Bagian III (pemberian konsentrasi garam 3%)
Hari | Aroma |
1 | Tidak beraroma |
3 | Bau busuk |
6 | sedikit bau asam |
Bagian IV (pemberian konsentrasi garam 6%)
Hari | Aroma |
1 | Tidak beraroma |
3 | Sedikit bau busuk |
6 | Bau asam |
Gambar 14. Hubungan antara konsentrasi garam terhadap aroma pikel ganyong
3. Warna
Hasil uji rata-rata organoleptik terhadap warna terdapat perbedaan untuk pemberian konsentrasi garam dan lama fermentasi pada masing-masing percobaan, dapat dilihat pada tabel berikut :
Bagian I (pemberian konsentrasi garam 0%)
Hari | Warna |
1 | Bening kecoklatan |
3 | Putih kecoklatan |
6 | Putih pekat |
Bagian II (pemberian konsentrasi garam 1%)
Hari | Warna |
1 | Bening kecoklatan |
3 | Putih kecoklatan |
6 | Putih kecoklatan |
Bagian III (pemberian konsentrasi garam 3%)
Hari | Warna |
1 | Bening kecoklatan |
3 | Putih sedikit coklat |
6 | Putih kecoklatan |
Bagian IV (pemberian konsentrasi garam 6%)
Hari | Warna |
1 | Bening kecoklatan |
3 | Putih kecoklatan |
6 | Putih sedikit coklat |
Gambar 15. Hubungan antara konsentrasi garam terhadap warna pikel ganyong
2. Hasil Penelitian
Konsentrasi garam berpengaruh terhadap sifat kimia dan mikrobiologi oleh karena itu perlakuan konsentrasi garam terbaik didasarkan pada sifat organoleptik, sedangkan lama fermentasi terbaik berdasarkan sifat kimia dan mikrobiologi. Analisa organoleptik pada penelitian ini dilakukan pada hari ke 1, 3 dan 6, sedangkan lama fermentasi terbaik pada hari ke 6. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat organoleptik meningkat dengan meningkatnya konsentrasi garam. Hasil organoleptik tertinggi diperoleh pada konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 6 hari.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Umbi ganyong dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar dalam pembuatan pikel, hal ini telah dibuktikan dari hasil penelitian yang telah kami (penulis) lakukan.
2. Pembuatan Pikel umbi ganyong dengan konsentrasi 6% merupakan pikel dengan kualitas yang lebih baik.
- Lama fermentasi merupakan faktor penting lain yang harus diperhatikan karena akan mempengaruhi jumlah asam laktat yang dihasilkan sehingga berpengaruh terhadap karakteristik pikel seperti derajat keasaman (pH), rasa, aroma, dan warna pikel. Pengaruh lama fermentasi tampak pada hasil penelitian dengan lama fermentasi terbaik adalah 6 hari.
B. Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap pemakaian konsentrasi garam yang lebih tinggi (>6%).
- Masyarakat tidak perlu takut dalam memanfaatkan tanaman yang ada di sektarnya, khususnya pada pemanfaatan pada tumbuhan umbi ganyong.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Ganyong (Canna Edulis Kerr). http://www.deptan.go.id/ ditjentan/ admin/rb/Ganyong.pdf.l [Diakses pada tanggal 30 Martet 2011].
Anonim. 2007. Pikel Bengkuang. http://software-komputer-blogspot.com/2007/08/ pikel.html/ [Diakses pada tanggal 5 April 2011].
Zubaidah,E. 1998. Teknologi Pangan Fermentasi. UNIBRAW; Malang
Tidak ada komentar:
Posting Komentar